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第375章 酱香满院（第1页）

王霜的留言像雪片一样往空间里飞。

“玉儿！玉儿！救命啊！揽月阁的卤肉快把我们家客人都勾走了！”

“知府夫人今天又去了揽月阁！我让人去看了，整整买了三斤卤肉！”

“你再不回来，娴月楼就要被卤肉淹没了！”

“玉儿你看到留言没？快理我！快理我！”

看着空间留言板上那一长串带着夸张表情符号的哀嚎，舒玉简直能想象出王霜抓狂的样子。她忍不住笑出声，看来霜总这次是真急了。

第二天一早，舒玉就钻进了厨房。她决定不做简单的卤肉，要做就做一锅让人吃了就忘不掉的——酱肉。

按照前世从国宴大师那里学来的秘方，她先指挥着顾九和几个帮厨娘子准备食材。不光有肥瘦相间的五花肉，还有整只的猪肘子、八个猪蹄、八对儿猪耳朵、两副猪肝、一挂清洗得干干净净的肥肠，外加两只肥嫩的母鸡。

“小姐，这……这也太多了吧？”顾九看着堆成小山的食材，有些咋舌。

“不多不多。”舒玉挽起袖子，小脸上满是跃跃欲试，“要做就做个齐全。各种部位味道不一样，看看哪种最受欢迎。”

她先让人把所有肉类焯水去腥，然后开始炒糖色。小火慢熬，看着冰糖在锅里慢慢融化，变成深琥珀色的糖浆，冒起细密的小泡。恰到好处时，她迅倒入开水，“刺啦”一声，糖色就成了，红亮亮的，香气已经飘了出来。

接着是调制酱汤。八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香、花椒、干辣椒……等等香料在热油里煸炒出浓郁的复合香气，再加入黄酱、酱油、料酒、葱姜，最后倒入用鸡骨架和猪骨熬好的高汤。酱汤在锅里“咕嘟咕嘟”地翻滚着，颜色深红，香味霸道地弥漫开来，整个厨房都是诱人的香气。

“好香啊……”烧火的周婆子吸了吸鼻子，忍不住咽了口唾沫。

舒玉将焯好水的肉类分批次下锅——耐煮的肘子、猪蹄先下，然后是五花肉、猪耳朵，最后是易熟的猪肝、肥肠和鸡肉。大火烧开，转小火慢炖，让每一块肉都充分吸收酱汤的精华。

这一炖就是两个时辰。厨房里热气蒸腾，酱香越来越浓郁，不同于揽月阁那种香料味过重的卤香，舒玉这锅卤汤的香气更加醇厚复合——焦糖的微甜打底，各类香料的芬芳层层叠叠，却又恰到好处地衬托出肉食本身的鲜美。那香味像是长了脚似的，顺着门窗缝隙往外钻，不多时，整个杨家院子都萦绕着这诱人的气息。

“什么味儿这么香？”路过杨家门口的村民都忍不住停下脚步，用力吸着鼻子。

隔壁邻居家的小孩扒在墙头上喊：“杨奶奶！你家做什么呢？这么香！”

颜氏乐呵呵地回道：“玉丫头在做卤肉呢！等好了给你尝一块！”

那孩子欢呼一声，引得更多邻居探头探脑。连路过的村里人都忍不住停下脚步，深深吸几口香气，啧啧称奇：“杨家这又琢磨啥好吃的呢？这味儿，勾得人馋虫都出来了！”

中午时分，杨大川从面饼作坊回来，一进院子就被香味勾得直接拐进了厨房。他看着灶台上那口咕嘟冒泡的大锅，眼睛都直了：“玉儿，这做的啥？这么香！”

舒玉正用长筷子戳猪蹄，试试软烂程度，闻言头也不抬：“小叔来得正好，帮我把那两只鸡翻个身。”

杨大川乐呵呵地照做，一边翻一边盯着锅里看。酱红色的汤汁里，各种肉类沉沉浮浮，油脂在表面形成一层亮晶晶的膜，看着就让人食指大动。

“这得炖到啥时候？”杨大川问。

“还得焖最少两个时辰。”舒玉看了看天色，“晚上就能吃了。”

杨大川咽了咽口水，依依不舍地出了厨房。下午在作坊里干活时，他满脑子都是那锅酱肉，干活都比平时有劲。

焖足三个时辰后，舒玉揭开锅盖查看。锅里的汤汁已经变成了深褐色，浓稠油亮，各类肉食在汤中微微颤动，色泽红润诱人。她用筷子轻轻一戳五花肉，肉皮软糯，肥肉透明，瘦肉酥烂。

“差不多了。”她满意地点点头，用笊篱将各类肉食分别捞出来，放在大陶盆里晾着。

但她的“卤肉大业”还没完。只见她又取出一半的卤肉——主要是五花肉、猪耳朵和猪肝，另起一锅，在锅底铺上红糖和茶叶，架上竹篦子，将肉放上去，盖上锅盖，小火熏制。

“这是做啥？”颜氏好奇地问。

“熏酱。”舒玉神秘一笑，“味道又不一样，您待会儿尝尝就知道了。”

熏制的过程需要耐心，烟气要控制得当，既不能太大让肉苦，也不能太小不入味。舒玉全神贯注地盯着火候，小脸上满是认真。不多时，淡淡的烟熏味混合着酱香就从锅盖缝隙里飘了出来，又是一种截然不同的风味。

“成了！”舒玉揭开锅盖，熏好的酱肉表面呈深褐色，泛着油亮的光泽，带着淡淡的烟熏香气。

她把两种酱肉各切了一小盘，装进食盒，送进空间给王霜试吃。还特意写了张字条：“霜总，赶紧尝尝！热的冷的都试试，有问题及时反馈，我在调整配方！”

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忙活完这些，已是傍晚时分。舒玉累得腰酸背痛，但看着那几大盆色泽诱人的酱肉，心里满满的成就感。

晚上试菜，杨家饭桌上空前热闹。

酱肉被分成了两种吃法：一盘是还温热的卤肉拼盘，五花肉、肘子、猪蹄、猪耳朵、猪肝、肥肠、鸡肉，切得厚薄均匀，码得整整齐齐，淋着少许卤汁，油光红亮；另一盘是放凉了的熏酱拼盘，颜色更深，泛着诱人的烟熏光泽，旁边还配了一小碟香醋。

另外还配了几样小菜：爽口的拍黄瓜、凉拌萝卜丝、酸辣白菜，还有一大盆热气腾腾的白米饭。

“开饭啦！”颜氏一声令下，所有人都拿起了筷子。

杨大川第一个夹了块热腾腾的酱肘子，一口咬下去，肥而不腻，瘦而不柴，酱香浓郁，肉烂脱骨。他满足地眯起眼睛，含糊不清地说：“唔……好吃！真好吃！”

杨大江则偏爱猪耳朵，脆骨和胶质结合的口感，越嚼越香。他一边吃一边点头：“这个好，下酒最合适。”

元娘夹了片冷切五花肉，蘸了点香醋送入口中。肥肉部分入口即化，瘦肉咸香，醋的酸味恰到好处地解了腻。她眼睛一亮：“这个蘸醋吃真好，一点都不腻。”

颜氏尝了块熏酱猪蹄，烟熏的香气混合着酱香，风味独特。她连连称赞：“这个熏的好！有股特别的香味，比单纯的卤味更有层次。”

舒婷人小，舒玉特意给她夹了块最嫩的鸡翅膀，拆掉骨头只留下肉，小丫头吃得满嘴油光。

一向不太重口腹之欲的杨老爹，今晚也破例多夹了几筷子。他尝了热酱肉，又尝了冷切肉，最后点点头，罕见地吩咐：“去拿壶酒来。”

杨大江连忙去取了壶自家酿的高粱酒，又拿来几个小盅。父子三人围坐在一起，

“来，咱父子们喝几盅。”杨老爹举杯。

父子三人碰杯，小酌起来。就着酱肉下酒，越喝越有滋味。

舒玉自己却有些不太满意。她尝了尝各种部位，总觉得肥肉还是多了些。这个时代人们偏爱肥肉，觉得油水足才香，但她前世的口味更偏向瘦肉。

“阿奶，阿娘”舒玉夹了块五花肉，“你们觉不觉得……这些肉还是肥了些？若是瘦肉再多些，吃起来会不会更清爽？”